Notes From a Recent Planning Session
La semana pasada nos sentamos con el equipo de cata para definir qué granos entrarían en la próxima edición de la revista. El objetivo era simple: elegir tres orígenes que mostraran perfiles sensoriales distintos y que a la vez fueran accesibles para quien recién empieza a explorar el chocolate de especialidad.
Descartamos rápido algunas opciones. Un cacao de Madagascar con notas cítricas muy marcadas quedó afuera porque su acidez puede confundir a quienes todavía no distinguen entre acidez y amargor. En su lugar, sumamos un grano de Piura, Perú, que ofrece un equilibrio más amable entre frutos secos y un final ligeramente dulce.
La discusión más larga giró en torno al temple. No porque no sepamos hacerlo, sino porque queríamos incluir una guía práctica para el obrador casero que no tiene mármol ni pistola térmica. Probamos el método de siembra con manteca de cacao extra y funcionó bien, aunque el tiempo de cristalización fue más largo de lo esperado. Ese dato concreto, con temperaturas y tiempos reales, es el que va a aparecer en el artículo final.
También definimos el maridaje que acompañará la sección de cata. Después de probar seis combinaciones, nos quedamos con una que no esperábamos: chocolate al 70% con café de Etiopía procesado por vía natural. Las notas de frutos rojos del café realzan las mismas notas en el chocolate, y el contraste de texturas hace que la degustación se sienta más completa.
Lo que sigue ahora es coordinar con los productores de cada región para confirmar los lotes disponibles y ajustar las notas de cata con los datos de fermentación que nos envíen. La idea es que cada perfil sensorial venga acompañado de información verificable sobre el origen, no solo de una descripción poética.
En la próxima edición vas a encontrar la guía completa con los tres orígenes seleccionados, el paso a paso del temple por siembra y la tabla de maridajes con cafés de especialidad. Si querés adelantarte, te recomendamos tener a mano una tableta de chocolate al 70% y un café de Etiopía para ir comparando mientras leés.